Od czego zacząć planowanie wyposażenia stołówki lub kuchni cateringowej?
Proces planowania infrastruktury kuchennej zawsze powinien rozpoczynać się od precyzyjnego określenia skali produkcji oraz przyjętego modelu wydawania posiłków, ponieważ to one determinują zapotrzebowanie na określoną objętość i układ chłodnictwa. Trzema kluczowymi wartościami wejściowymi są dzienna liczba serwowanych porcji, miejsce ich spożycia - stacjonarnie na sali jadalnej czy po transporcie do zewnętrznych lokalizacji - oraz harmonogram i wielkość dostaw towaru od kluczowych hurtowników. Tylko dokładne oszacowanie tych czynników pozwala określić, w którym punkcie ciągu technologicznego potrzebne będą obszerne szafy magazynowe, a gdzie mniejsze urządzenia wspierające podręczne stanowiska kucharzy.
Specyfika stołówki opiera się na regularnym przyjmowaniu znacznych ilości surowców i półproduktów naraz, co wymusza instalację pojemnych systemów dedykowanych czystemu magazynowaniu przed obróbką. W przypadku firmy cateringowej nacisk przesuwa się na konieczność bezpiecznego przechowywania wyprodukowanych wcześniej dań gotowych, które muszą oczekiwać na wydanie w strefie wyraźnie oddzielonej od surowego towaru. Należy przy tym stanowczo podkreślić, że tradycyjne szafy chłodnicze służą wyłącznie do stabilnego przechowywania, a próba wstawiania do nich gorących garnków lub tac to powszechny błąd prowadzący do awarii sprzętu i zepsucia całej partii towaru - proces nagłego obniżania temperatury potraw po ugotowaniu to zadanie dla schładzarek szokowych.
Przygotowany uprzednio bilans zapotrzebowania, z rozbiciem na etapy przyjmowania surowców, obróbki i magazynowania posiłków gotowych, należy bezpośrednio przełożyć na szczegółową listę urządzeń przed złożeniem ostatecznego zamówienia. Tak uporządkowane zestawienie znacznie ułatwia kompletowanie całego wyposażenia gastronomii przeznaczonego dla zaplecza stołówek i firm cateringowych, ponieważ umożliwia precyzyjne porównanie modeli dedykowanych poszczególnym strefom funkcjonalnym. Zaopatrzenie do kolejnych etapów ciągu technologicznego można wygodnie dopasować korzystając z asortymentu, jaki oferuje dostawca sprzętu gastronomicznego XXL Gastro: https://www.xxlgastro.pl/
Dlaczego w stołówce i cateringu podstawą chłodzenia jest szafa chłodnicza dwudrzwiowa?
Tego typu konstrukcje zapewniają maksymalną pojemność wewnątrz jednej wspólnej obudowy, a obecność dwóch niezależnych skrzydeł drzwiowych radykalnie ogranicza bezproduktywną ucieczkę zimnego powietrza podczas sięgania po konkretny asortyment. Zamontowanie jednego masywnego urządzenia zamiast dwóch mniejszych pozwala oszczędzić cenne miejsce wzdłuż ciągów komunikacyjnych na zapleczu. Ponadto szafa chłodnicza 2-drzwiowa znakomicie porządkuje zarządzanie towarem, umożliwiając wydzielenie jasnych stref, z których jedna połowa może służyć magazynowaniu na przykład gotowych posiłków w pojemnikach, a druga nabiału i półproduktów garmażeryjnych.
W profesjonalnych stołówkach oraz firmach realizujących wyjazdy kluczowe jest to, aby szerokość prowadnic odpowiadała używanym w kuchni i w transporcie pojemnikom o standardzie GN 2/1. Za utrzymanie równomiernego rozkładu temperatury nawet przy całkowicie zastawionych półkach odpowiada w takich urządzeniach dynamiczny obieg powietrza wymuszany przez wydajne wentylatory. Intensywna eksploatacja w środowisku masowego żywienia sprawia, że szafy chłodnicze dla gastronomii muszą być wykonywane ze stali nierdzewnej najwyższej próby zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, co ułatwia agresywne mycie. Gdy dostęp do zasobów posiada personel z kilku zmian, dodatkowym atutem stają się standardowo wbudowane zamki, chroniące zapasy przed niekontrolowanym dostępem po zamknięciu lokalu.
Przy wysokiej przepustowości towaru dobór odpowiedniego modelu zależy od całościowego zestawu cech technicznych obejmujących klasę klimatyczną, pojemność użyteczną czy zastosowany system chłodzenia, a nie wyłącznie od pojedynczego atrybutu. Pełen przegląd takich parametrów technicznych da się zestawić obok siebie, wybierając szafy chłodnicze przemysłowe w jednym uporządkowanym miejscu w sieci. Stołówki poszukujące najwydajniejszych rozwiązań do długoterminowego składowania mogą przeanalizować asortyment, który zgromadziła hurtownia gastronomiczna XXL Gastro, pod adresem: https://www.xxlgastro.pl/pl/chlodnictwo/szafy-chlodnicze-i-mroznicze/szafy-chlodnicze/
Kiedy w stołówce lub cateringu wystarczy szafa chłodniczo-mroźnicza 2-drzwiowa?
Decyzja o wdrożeniu urządzenia łączącego dwie odrębne strefy temperaturowe w jednym korpusie ma rację bytu wyłącznie tam, gdzie użycie mrożonek jest sporadyczne, a skromny metraż zaplecza nie pozwala na wstawienie osobnej szafy ujemnej. Takie kompromisowe rozwiązania znajdują zastosowanie przede wszystkim w mniejszych stołówkach zakładowych, punktach wydawczych przyjmujących posiłki wyprodukowane w kuchni centralnej oraz na zapleczach mniejszych firm cateringowych obsługujących pojedyncze imprezy okolicznościowe. Połączenie komory chłodzącej z mrożącą ułatwia organizację pracy bez konieczności rezygnowania z niezbędnych zapasów interwencyjnych.
Rozwiązanie to nie spełni jednak swojej roli, jeśli menu opiera się na ciągłym dostępie do dużych ilości mrożonego mięsa czy warzyw - w takich przypadkach jedynym słusznym krokiem jest inwestycja w pełnowymiarową szafę mroźniczą. Przy weryfikacji sprzętu wielokomorowego pod kątem stołówki należy bezwzględnie sprawdzić proporcje podziału przestrzeni między chłodnią a mroźnią oraz zweryfikować obecność niezależnych systemów kontroli temperatury dla obu sekcji. Posiadanie obydwu stref pozwala na kontrolowane, planowe przenoszenie mrożonek z ujemnej do dodatniej temperatury, co jest najbezpieczniejszą metodą rozmrażania, znacznie ograniczającą namnażanie się bakterii w porównaniu do rozmrażania w temperaturze pokojowej.
Głównym warunkiem skutecznego zastosowania urządzenia dwufunkcyjnego jest poprawne obliczenie stosunku produktów chłodzonych do mrożonych na podstawie typowego tygodniowego menu, jeszcze przed rozpoczęciem zaopatrywania zaplecza. Niewielkie stołówki oraz wyodrębnione punkty wydawcze kompletujące wyposażenie mogą wybierać odpowiedni model pod kątem objętości obu komór, decydując się na konkretną szafę chłodniczo-mroźniczą 2-drzwiową w autoryzowanym serwisie. Ofertę dostosowaną do mniejszych potrzeb zgromadziła XXL Gastro - internetowa hurtownia wyposażenia gastronomii, umożliwiająca zestawienie dostępnych wariantów: https://www.xxlgastro.pl/pl/chlodnictwo/szafy-chlodnicze-i-mroznicze/szafy-chlodniczo-mroznicze/
Analizując potrzeby dużej skali, od samego początku należy opierać się na chłodnym bilansie niezbędnej objętości potrzebnej do płynnego zarządzania surowcami, półproduktami oraz potrawami przeznaczonymi do transportu. Podstawowym ogniwem zaplecza pozostają w tym przypadku obszerne urządzenia dwudrzwiowe, gwarantujące sprawną organizację towaru oraz obniżone straty termiczne podczas serwisu, natomiast jednostki dwufunkcyjne sprawdzają się jedynie w miejscach o marginalnym zapotrzebowaniu na składowanie w warunkach ujemnych. Należy jednak zawsze pamiętać, że każdy sprzęt chłodniczy służy do utrzymywania odpowiednich warunków, a nie do szybkiej obróbki termicznej gorących potraw.
